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用航空配餐技术 南京一企业烹饪青奥“大锅饭”

记者从江宁区食药监部门获悉,青奥会期间,江宁一家快餐加工企业要为青奥村及奥体中心区场馆的工作人员及志愿者,供应中、晚餐。据了解,该企业每天最少提供8000份快餐盒饭,高峰时能达到1万多份。

南报网讯 (记者 刘有仪)记者从江宁区食药监部门获悉,青奥会期间,江宁一家快餐加工企业要为青奥村及奥体中心区场馆的工作人员及志愿者,供应中、晚餐。据了解,该企业每天最少提供8000份快餐盒饭,高峰时能达到1万多份。

为了确保工作人员及志愿者能吃到健康、安全的工作餐,这家快餐加工企业制定了9套菜谱,每天都不重样。同时,该企业还采用航空配餐技术,全程冷链生产、配送。从7月28日起,江宁区食药监局也开始对盒饭生产加工的6个环节,进行24小时驻场监管。

今天(8月24日),记者实地探访了这家快餐加工企业——横溪味洲食品有限公司。

9套菜谱,天天不重样

这里的负责人李东祥告诉记者,他们共给青奥会提供了9套菜谱,中餐、晚餐每天各有3套菜谱可以选择,每天的菜谱都会轮换,保证不重样。每套菜谱里有一大荤、一小荤和两道素菜,工人根据指定菜单进行原材料加工。据介绍,常见的菜品包括扣肉、牛肉、排骨、鸡翅、鸭块及十几种蔬菜等,菜品的烹饪过程均以焖煮为主,少有爆炒。

记者还了解到,目前,该快餐加工企业每天都要进一次蔬菜,冷冻肉品和调味品一周进货一次。每批食材进入仓库前,食药监局工作人员都要索证索票,并检测农药残留和重金属是否超标。检测合格的食材,将被送进才冷库储存。工作人员每隔6小时,还要进入冷库,查看温度是否准确。

蔬菜浸泡半小时以上,肉类产品要解冻完全

在食品初加工车间,记者看到,所有食材在这个环节都要进行挨个筛检,比如,发芽的土豆会被扔掉,菜叶腐烂的蔬菜也会被剔除……此外,食药监工作人员还提出要求,所有蔬菜都要浸泡超过半个小时才能进行加工,而肉类产品要完全解冻。同时,荤菜、蔬菜用具不能交叉使用,其中包括,水池、刀具、砧板等。

李东祥介绍,公司还建立了蔬菜二级冷库,切配好的蔬菜会放到二级冷库里面,而冷库设置的温度一般在0到5度,是蔬菜最佳的保存温度。肉类的加工,则是通过真空滚揉机完成。肉制品在真空状态下,和调料不停搅拌40分钟,既能保证肉快速的腌制好,又保留了肉质的鲜嫩。

每锅菜都要“测量体温”

记者随后又来到烹饪车间,一锅刚煮好的土豆牛肉出锅了。这时,一名食药监局工作人员走上前,向菜盆里面插入了一根消毒过的温度计,显示温度94.5℃。该工作人员表示,每道菜出锅之后,他们都要用中心温度计检测温度,菜品只有达到70℃以上,才能保证煮熟煮透。如果达不到70℃,菜就要回锅重新翻炒。

在烹制完成后,菜品被迅速推入真空冷却机中,进行快速冷冻,将菜品温度降低到10℃以下。半小时后,食药监局工作人员又要测量菜品“体温”,只有符合温度条件的菜品,才能进入-7℃的冷库等待包装。据了解,真空抽冷菜品参考了航空配餐技术,并稍作调整。

快餐在进入包装车间前,金属探测器还要进行最后一遍检查,确保食物中没有异物。为了维持包装的环境卫生,车间的温度始终保持在13℃左右,且每天要用紫外线消毒1小时以上。此外,快餐盒也要经过严格消毒。

一车快餐全部包装完成不超过10分钟,随后便由冷藏车送往青奥村及奥体中心区的各个场馆,这些快餐食品的保质期是24小时。